制作黄油的步骤之一——搅拌奶油并排出脱脂乳，本身就是食物防腐的一种方式，原因是脱脂乳会促进细菌的繁殖。但是尽管经过上述步骤，制作所得的黄油仍然会含有一些脱脂乳，而且这些残余的脱脂乳所含养分丰富，所以仍然会导致腐败，而这也是在冷藏技术面世之前人们所面对的一个难题。
而之前，在一些有盐使用的地方，人们会把盐用作黄油的防腐剂。盐本身是一种超强的抗菌剂，而且用盐处理过的黄油不仅可以包含大量的脱脂乳，而且不会腐坏。
那对于以前那些盐不是常见物的呢？当地的人们也是发现其余一些防腐措施的。在牛奶跟奶油澄清分离并浮上液面的时候，牛奶跟奶油会在搅拌前会酸化发酵。而这过程中产生的“友善的”细菌会减缓那些会导致腐败的细菌的繁殖。但是因为这种方法的效率不及用盐的好，用这种方法处理的黄油会流出更多的脱脂乳，而这也解析了为什么部分欧洲黄油的乳脂含量更高。
有些，尤其是印度，会用炖（煨）的方法去杀死黄油中的细菌并排出里面的水分。用这种方法处理得到的液态乳脂，当地人称之为“ghee（印度酥油）”，其经过在牛奶中蛋白质及糖粉加热时发生的麦拉德反应（Maillard reaction）后会有一种独特的坚果香味。而因为这种乳脂的含水量几乎为0，它的保质期比黄油还要长。
而到了今天，虽然冷藏技术覆盖面极广，但仍然有很多人更偏好沿用他们当地文化的传统风格制作的黄油。在北美，超过95%的在售黄油都是加盐处理的黄油。
南宁蛋糕培训学校：http://2644.peixun360.com/ 咨询热线：400-0011603 QQ（微信）：3307289672
